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Nouveautés (extrait)

La Conserverie

La sirène accrochée à la haute cheminée de l'usine règle la vie de la conserverie. Elle sonne l'heure de l'embauche quand la sardine arrive.

Pas de pendule à l'entrée, pas de carte à poinçonner; la contremaîtresse tient un grand cahier sur lequel elle inscrit les présents.

Le travail commence par le lavage puis l'étêtage. La différence de taille entre les sardines empêche l'utilisation d'un outil adapté, ce sont le coup de main et le couteau qui donnent le meilleur résultat! Viennent ensuite le passage à la saumure puis l'engrillage qui consiste à fixer les sardines étêtées entre des grilles.

Une fois engrillées, les sardines sont mises au séchoir pendant une nuit. S'il y a du vent, on ferme les persiennes pour éviter la poussière. Par beau temps, les sardines sèchent dans la cour sur de grands tréteaux. Spectacle magnifique que de voir ces milliers de poissons argentés scintiller au soleil ! Séchées, les sardines sont ensuite prêtes pour la cuisson.

Elles sont plongées quelques minutes dans un bain d'huile bouillante. Nul besoin de chronomètre : les ouvrières ont « l'oeil »!

Toutes les conserves ne sont pas de qualité égale : Les « mignonnes » sont les meilleures, cuites à l'huile d'olive (il existe même des mignonnes sans arête), les « lévriers », quant à elles, sont les sardines courantes, préparées à l'huile d'arachide.

L'égouttage dans des casiers où l'huile tombe sur la sciure précède l'emboîtage.

Celui-ci intervient en principe le lendemain, à la main et aux ciseaux. On coupe le bout de la queue pour « faire propre ». C'est à l'emboîtage qu'il y a le moins de bruit : c'est là qu'on chante. Pas spécialement des chansons de marins, non! Des chansons « à la mode » aussi : du Tino Rossi...

Vient ensuite la huileuse - une huileuse à la main – les boîtes sont plongées dans l'huile froide avec les mains pour bien les remplir avant d'être serties par des sertisseuses à pédales.

L'ambiance générale est bonne. Il arrive parfois qu'une queue de lapin soit accrochée au tablier du sertisseur. A chaque coup de pédale la queue s'agite et tout le monde rit!

Au pied de chaque sertisseuse se tient la visiteuse qui vérifie chaque boîte et élimine celles qui sonnent creux.

Puis les boîtes sont mises dans des diaphanes (paniers) et sont stérilisées dans l'autoclave.

Elles sont enfin nettoyées à la sciure et aux copeaux par « Caroline la frotteuse »... Rassurez-vous : Caroline n'est pas une ouvrière mais une superbe balayette de trois mètres qui donne aux boîtes leur éclat avant de passer à l'encaissage, les hommes les rangeant par cent dans de belles caisses en bois « TERTRAIS et FILS » CROIX DE VIE.

Toutes et tous vous le diront, « la sardine à l'huile » était bien meilleure hier qu'aujourd'hui...

Malvoyant
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